Fränkische Schäuferla

“Die Küche ist eine Welt, deren Sonne der Kochherd ist”

(Victor Marie Hugo (1802 – 1885), franz. Schriftsteller)

Die Sonne, von der Victor Marie Hugo spricht, hat meine Küche bisher nicht zum Leuchten gebracht. Leider. Doch was ich schon immer wusste, finde ich in dem Buch “Fränkische Weiberwirtschaften” bestätigt: Essen ist Balsam für die Seele und Franken ist dafür ein wahres Paradies. Ich liebe die fränkische Hausmannskost. Dabei ist es wurschd, ob Braten, Fisch oder eine tolle Brotzeit. Deftig und lecker – so schmeckt es mir am besten. Zu meinen absoluten Lieblingen zählt auch das fränkische Nationalgericht: „Schäuferla mit Kloß und Soß“.

Schäuferla selber machen – ob das gut geht?

Noch vor einigen Wochen hätte ich herzlich darüber gelacht, wenn mir jemand gesagt hätte, dass ich die leckeren Fleischstücke mit der röschen Kruste selber machen würde. „ICH? Nie und nimmer!“, wäre meine Antwort darauf gewesen. Für mich ist und bleibt mein Herd ein Mysterium! In diesem Leben werden wir keine Freunde mehr. Doch das superleckere Rezept von der Braumeisterin Irene Brehmer-Stockum aus „Fränkische Weiberwirtschaften“, hat mich sowas von angelacht, dass ich es einfach ausprobieren musste.

Fränkische Weiberwirtschaften(Irene Brehmer-Stockum (c) Fränkische Weiberwirtschaften)

Schon Tage vorher war ich aufgeregt wie sonst was. Regelrecht fix und fertig war ich bei dem Gedanken, dass mein Vorhaben schiefgehen könnte. Wo ich doch so eine miserable Köchin bin. Aber Pustekuchen! Die Schäuferla sind mir richtig gut gelungen: Die Kruste kross, das Fleisch unglaublich zart und der Geschmack einfach sensationell. Hach, da muss ich mir doch mal selber auf die Schulter klopfen. Geht doch.

Naja, und Schäuferla, die gibt es bei uns jetzt öfter. Definitiv. Sehr zur Freude meines Lieblingsfranken. Und das Rezept will ich euch auf keinen Fall vorenthalten. Ich zeige euch Schritt für Schritt, wie es geht. Keine Angst, es ist kein Hexenwerk. Seid ihr dabei? Na, dann mal ran an den Braten!

Schäuferla mit Kloß und Vollbiersauce

(Rezept aus „Fränkische Weiberwirtschaften, Seite 143)

  • 2 Zwiebel
  • Suppengrün (Karotte, Knollensellerie und Lauch)
  • 30 g Butterschmalz
  • 3 Nelken
  • 4 Lorbeerblätter
  • etwas Kümmelsamen
  • p.P. Ein mittelgroßes Schäuferla
  • Salz
  • Pfeffer schwarz
  • 250 ml Vollbier dunkel
  • 3-4 Eßl. Soßenbinder
  • Knödelteig

Los geht’s

Ich habe mich nicht exakt an das Rezept gehalten. Die Schäuferla habe ich nämlich schon am Abend vorher mit Salz, Pfeffer und etwas gemahlenem Kümmel gewürzt. Dann mit Zwiebelscheiben bedeckt über Nacht ziehen lassen. Den Tipp hat mir eine liebe Bekannte gegeben, deren professionellen Rat ich sehr schätze.

Zutaten Schäuferla
Backofen auf 180-200 vorheizen.

Die Zwiebel schälen und dann mit dem geputzten und gewaschenen Suppengrün in walnussgroße Stücke schneiden.


Dann Butterschmalz im Bräter zerlassen. Das Gemüse, Nelken Lorbeerblätter und Kümmelsamen hinzufügen.

Fränkische Schäuferla
Die Schäuferla auf das Gemüse setzen. (mit der Schwarte nach unten – Tipp von meiner lieben Bekannten). Den Bräter in den Ofen geben. Nach etwa einer halben Stunde die Schäuferla umdrehen und die nun weiche Schwarte einschneiden. Dann mit 1 l Wasser aufgießen und das Fleisch weitere 2 Stunden garen. Ab und zu prüfen, ob genügend Wasser im Bräter ist. Bei Bedarf Wasser nachgießen.

In der Zwischenzeit die Knödel formen und dabei in die Mitte einige geröstete Weißbrotwürfel geben. Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die Knödel 20 Minuten sieden lassen.

Rohe Klöße
Sobald die Schäuferla gar sind, aus dem Bräter nehmen. Die Backofenhitze auf 100° reduzieren. Die Schäuferla auf einen Teller legen und im Ofen warm halten.

Die Soße aus dem Bräter durch ein Sieb in einen Topf passieren, das Bier hinzufügen, nochmals aufkochen lassen und mit etwas Soßenbinder binden.

Die Schäuferla mit Kloß und Soß servieren. Bei mir gab es noch Sauerkraut dazu. Das war soooo unfassbar lecker, dass ich Schäuferla direkt zu meinem Lieblingsessen erkoren habe. Mhmm…

Aan Gudn!

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